Número atual: 2 (2019)

Elaboração de hambúrguer de carne bovina com adição de farinha de sorgo

Resumo: The hamburger is a food very appreciated and consumed by the population of diverse age groups. In order to improve the nutritional quality of this meat product the objective is to develop a hamburger with different amounts of sorghum flour: 2.5; 5.0; 7.5 and 10% and indicators of physical, chemical, microbiological and sensory properties. The hamburgers presented microbiological levels according to the one recommended by the Brazilian Legislation and pH values (5.64-5.72) suitable for meat products, showing that the product is suitable for consumption. The results of the oven humidity characteristics at 105 °C for 5 hours showed that the cooked hamburger of the F4 formulation obtained a higher humidity (63.02%) than the other samples. In the parameter color (L*, a* and b*) it was observed that the higher the concentration of flour, the more intense the color of the hamburger. Instrumental analysis of the shear force showed that the addition of sorghum flour did not significantly affect the texture of the burgers having formulation 1 having a texture of 1.80 kgf/s and formulation 4 having a texture of 1.86 kgf/s. The baking values showed that the hamburgers with the highest percentage of sorghum flour had a higher moisture retention capacity (92.66%), with a higher yield (89.14%) and a lower shrinkage of the samples with a higher amount of flour (9.48%) contributing to greater succulence. The sensorial analysis using the nine-point hedonic scale, with 103 consumers, found that all the evaluated attributes (overall evaluation, color, taste, texture, purchase intention) had in the 4 formulations presented, good sensory acceptance and purchase intension, but formulation 2 was the best accepted by consumers. Keywords: hamburger; sorghum flour; technological analysis, acceptability. Expandir Resumo Acessar Texto Completo

Dissemination of knowledge and scientific production in professionalizing courses: a report of experience

Resumo: Com a construção do indivíduo e a fase de escolhas caracterizadas pela adolescência, os jovens buscam cada vez mais cursos livres para se profissionalizar e seguir uma orientação profissional. Portanto, o trabalho visa avaliar a construção científica versus a produção de trabalho em cursos profissionalizantes. O trabalho foi desenvolvido com 15 classes de Assistente de Farmácia e Laboratório, 3 aulas de Assistente Veterinário e Pet Shop e 2 aulas de Cuidador de Idosos. Ao todo, 33 artigos foram apresentados entre congressos locais, regionais, nacionais e internacionais. Frente ao que foi relatado, é possível afirmar que, quando bem estruturado, um programa de Iniciação Científica Júnior tem efetividade na formação social, profissional e científica de jovens assistidos e na interação entre os alunos. Da interdisciplinaridade, a construção do pensamento científico corrobora a formação de um ser inserido na sociedade, com dimensões coletivas de conhecimento construídas pelo homem. Palavras-chave: cursos profissionalizantes, didática, metodologias ativas de ensino. Expandir Resumo Acessar Texto Completo

Edição Especial – ANAIS DO ENCONTRO BRASILEIRO DE ALIMENTOS FUNCIONAIS

Determinação da frequência de micronúcleos em células esfoliativas da mucosa oral em indivíduos fumantes e etilistas

Resumo: Smoking has been described as the main risk factor in the development of malignant and premalignant lesions in the oral mucosa, and alcohol consumption, on the other hand, is cited as a strong potential agent in triggering cancerous lesions. The study aimed to evaluate the frequency of micronuclei in exfoliative cells of the oral mucosa of smokers and alcoholics, comparing them with non-exposed individuals. Forty volunteers were selected and distributed in 4 groups containing individuals exposed to smoking and alcohol and not exposed. To determine the micronucleus frequency, the micronucleus assay technique was used in oral mucosal cells. The cells examined were collected using cytobrush brush and stained with Feulgen/Fast-green techniques. In the present study, the frequency of micronuclei in the groups exposed to tobacco and alcohol genotoxicity was significantly higher (P < 0.01) when compared to the control group. The association between alcohol and tobacco increased the appearance of micronucleus in the continuous users of these two substances (P < 0.05). Smokers and consumers of alcoholic beverages present higher amounts of cytotoxic damage to oral mucosa cells caused by the action of carcinogens present in cigarette smoke and alcohol. Keywords: micronucleus, genotoxicity, cancer, smoking, alcohol. Expandir Resumo Acessar Texto Completo

Satisfação de mulheres quanto ao uso de produtos de beleza no município de Imperatriz, Maranhão

Resumo: Satisfaction of women regarding the use of beauty products in the city of Imperatriz, Maranhão Women increasingly use cosmetics and beauty products, making the same part of a statistic in the area of public health, to social welfare. In this area we can highlight the importance of the use of these products in improving the quality of life of women. In view of the lack of information on the subject in the municipality of Imperatriz, Maranhão state, saw the need to write and perform a search on this context. Thinking on satisfaction and improving the quality of life of women, who make use of cosmetics and beauty products, and the promotion of public health for this audience is that was applied a questionnaire with direct method, through objective questions and conclusive. Consumers of cosmetics and beauty products, increasingly seeking beauty and satisfaction in the physical, mental and social were most of the women interviewed. Keywords: appearance, health, vanity. Expandir Resumo Acessar Texto Completo

Valorização de resíduos agroindustriais: fontes de nutrientes e compostos bioativos para a alimentação humana

Resumo: O aumento da produção de alimentos tem levado ao crescimento da geração de resíduos agroindustriais. O resíduo gerado precisa ser tratado antes de ser descartado, o que demanda custo e trabalho, e quando o descarte é feito de forma incorreta, os resíduos podem causar prejuízos ambientais. Alguns tipos de resíduos são passíveis de destinação para alimentação animal e humana devido a sua composição nutricional, entretanto a maioria deles são pouco explorados quanto as diferentes aplicações que poderiam ter. Os resíduos da produção vinícola, tanto cascas como sementes, podem ser considerados fontes de compostos fenólicos. Na casca da uva, as antocianidinas e os taninos condensados são encontrados em abundância, além dos polissacarídeos (celulose, pectinas e glucomananas). Resíduos como os das cervejarias, têm apresentado quantidades significativas de fibras e proteínas, além de compostos bioativos com atividade antioxidante elevada. Resíduos da produção de suco de laranja são ricos em fibras, óleos essenciais, carboidratos solúveis e insolúveis, e são geralmente destinados a alimentação animal ou descartados. O reaproveitamento de resíduos é uma alternativa que não beneficia somente as indústrias, agregando valor ao que era descartado, mas também podem enriquecer a alimentação humana com ingredientes nutritivos, os quais podem trazer benefícios à saúde, e que são provenientes de fontes naturais. Palavras-chave: compostos nutritivos, valor agregado, subprodutos, antioxidantes. Expandir Resumo Acessar Texto Completo

Ingredientes funcionais e seus benefícios a saúde humana

Resumo: Food technology is increasingly working on the development of products with bioactive molecules, called as functional foods, those that are good for health. The study of new ingredients for the food industry that can provide bioactive molecules is of great interest. The modern life of the world population has led to an increase in oxidative stress, thus increasing free radicals that damage healthy cells and can develop chronic diseases such as atherosclerosis, hypertension, diabetes, cardiovascular disease, premature aging, among others. Several studies with natural molecules have been carried out to combat and/or reduce these radicals, with polyphenols being one of the most studied components. In addition to studying the antioxidant activity of polyphenols, the scientific community has also been concerned with dietary fibers, prebiotics, and others. The consumer is looking for quality in the food they eat, as he increasingly believes that health is linked to what is consumed. Thus, the present article presents three raw materials that present functional compounds in their composition and brings some of its benefits to human health. Keywords: functional foods, polyphenols, fiber, mushroom, chia, soy. Expandir Resumo Acessar Texto Completo

Editorial: A produção de carne sem matar animais

Educação em saúde para alunos do primeiro ano do ensino fundamental sobre a leishmaniose em seres humanos e animais

Resumo: Objetivou-se avaliar o conhecimento de alunos do primeiro ano do Ensino Fundamental a respeito das formas de prevenção, contágio e sintomas em seres humanos e animais infectados por Leishmania spp. A leishmaniose, considerada mundialmente uma doença negligenciada, é uma zoonose crônica causada por um protozoário intracelular do gênero Leishmania, cuja transmissão ocorre através da picada de um vetor flebotomíneo. Foi aplicado um questionário semiestruturado para 56 crianças, antes e depois de realizarem atividades lúdicas acerca da leishmaniose. Foi possível constatar que após a realização das atividades e reaplicação do questionário, todas as crianças foram capazes de responder corretamente às perguntas reaplicadas. A educação em saúde demonstrou ser um método eficaz para ser trabalhado com crianças do ensino fundamental, utilizando-se de atividades lúdicas de ensino. O trabalho teve suas expectativas alcançadas ao obter resposta positiva de aprendizado junto às crianças participantes do projeto, demonstrado, inicialmente, por não terem conhecimento a respeito da leishmaniose em animais e seres humanos e ao, final do projeto, saberem desenvolver raciocínio sobre formas de prevenção, controles clínicos e sintomas dessa doença. Expandir Resumo Acessar Texto Completo

Preocupação deste século: longevidade com alimentação saudável

Resumo: Concern of this century: Longevity with healthy eating Considering the evident search for foods of fast and easy preparation, the industrial and scientific communities have been investing in the development of new products that, besides attending to this demand, can offer benefits to the health of the consumer. Among the foods that do not require a lot of time to prepare at home, the hamburger deserves prominence, due to its high consumption. However, because it contains saturated fat and because it is subjected to the frying process, too much consumption of this product can be harmful to human health and can cause chronic diseases, among them, obesity and hypertension. Studies have demonstrated the possibility of substitution of ingredients in the formulation of hamburgers, with the intention of incorporating substances with functional properties; therefore, substances that may contribute to the health and well-being of consumers. In this context, this review addresses issues related to meat, in the sense of conceptualizing the product and, in the light of the literature, offers possible alternatives and that have been studied to make this food healthier. Expandir Resumo Acessar Texto Completo