Resumo
INTRODUCCIÓN: Los consumidores actuales demandan cada vez más la reducción de conservantes sintéticos en los alimentos pero que a su vez se continue garantizando la inocuidad de los mismos. Por ello existe un creciente interés en la industria alimentaria por la bioconservación. Entre las distintas formas de bioconservación, se pueden utilizar las bacteriocinas, metabolitos secundarios producidos por bacterias ácido lácticas. REVISIÓN: El objetivo de esta revisión es describir las características generales que definen a las bacterias ácido lácticas productoras de bacteriocinas, así como su modo de acción y aplicabilidad en la industria alimentaria en los principales grupos de alimentos. DISCUSIÓN: Numerosos estudios demuestran su efectividad para alargar la vida útil de los alimentos de forma segura, debido a su gran capacidad para inhibir o ralentizar el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes importantes, como podrían ser Listeria monocytogenes o Escherichia coli. Esta forma de bioconservación se puede aplicar a productos cárnicos, lácteos, vegetales, marisco y bebidas como la cerveza o el vino. Además, el uso de bacteriocinas supone una gran ventaja a la hora de ser combinadas con tratamientos térmicos, ya que permiten aplicar tratamientos más leves, disminuyendo así los daños organolépticos que se pudiesen producir en la calidad del alimento. CONCLUSIÓN: La incorporación de bacteriocina a diferentes alimentos permite una conservación segura de los mismos y tiene una prometedora función como posibles sustitutos a los tradicionales conservantes sintéticos.
Palavras-chave: Bacteriocinas, bacterias ácido lácticas, aditivos, antimicrobiano natural, seguridad alimentaria.
Autores: Ana García Bautista, Ana Guerrero Barrado
Citação: Bautista, A.G., & Barrado, A.G. 2023. Bacteriocinas como bioconservador alimentario: características generales y aplicación en alimentos. Pubsaúde, 12, a366. DOI: https://dx.doi.org/10.31533/pubsaude12.a366
Editor: Pubsaúde.
Recebido: 27 out. 2022;
Revisado e aceito: 7 fev. 2023;
Publicado: 7 fev. 2023
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Abstract
INTRODUCTION: Nowadays consumers´ demand for reduction of synthetic preservatives in food is increasing, but products at the same time need to continue to guarantee their safety. For this reason, there is a growing interest in the food industry for bioconservation. Among the different forms of biopreservation, bacteriocins, secondary metabolites produced by lactic acid bacteria, can be used. REVIEW: The aim of this review is describe the general characteristics that define bacteriocin produced by lactic acid bacteria, as well as their mode of action and applicability in the food industry in the main food groups. DISCUSSION: Several studies demonstrate its effectiveness in safely extending the shelf life of foods, due to its great ability to inhibit or slow down the growth of pathogenic and important spoilage microorganisms, such as Listeria monocytogenes or Escherichia coli. This way of bioconservation can be applied to meat products, dairy products, vegetables, seafood and beverages such as beer or wine. In addition, the use of bacteriocins show a great advantage when it is combined with heat treatments, since they allow the application of milder treatments, thus reducing the organoleptic damage that could occur in the quality of the food. CONCLUSION: The incorporation of bacteriocin to different foods allows their safe preservation and has a promising function as possible substitutes for traditional synthetic preservatives.
Keywords: Bacteriocins, lactic acid bacteria, additives, natural antimicrobials, food safety.
